(Náhuatl: xocolatl), (maya: chocolhá) es un alimento que se puede consumir, liquido, sólido, dulce, amargo, con leche, negro o acompañado.
Esté se obtiene del cacao (Theobroma cacao) del cual existen tres variedades.
Criollo: representa el 10 % de la producción; es el más fino de los cacaos y se cultiva en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Ecuador y Madagascar.
Forastero: representa el 70% de la producción; este da el cacao más común y se cultiva en Brasil, Costa Rica, Republica Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.
Trinitario: representa el 20 % de la producción y es un hibrido de las dos variedades anteriores y se cultiva en los mismos países.
La elaboración:
Las semillas del cacao luego de ser cosechadas pasan por un periodo de fermentación de unos 5 a 7 días, lo que se busca con está es bajar el porcentaje de humedad que se encuentra dentro de los granos de cacao pasando de 40% antes de la fermentación a 6 o 7% al terminarla, las semillas también sufren cambios químicos aportándole principios del aroma que conocemos como chocolate, las semillas son lavadas, secadas y exportadas a los países productores de chocolate.Al llegar a cada destino las semillas de cacao pasan por el proceso de tostado a unas temperaturas entre 110º y 120ºc, eliminando la humedad y aumentando cada vez más su inconfundible aroma.
Luego de que la corteza dura de las de las semillas de cacao se comienza a fracturar por efecto del calor se deja enfriar y se pasa a una máquina de descascarilladora que abre los granos separando la cascarilla del mismo, este tostado aumenta el nivel de grasa entre 52 a 56%, baja la humedad a un 2 o 3% y reduce la acides.
Los granos son llevados a temperaturas de 29ºc para fundir la manteca de cacao y elaborar lo que se conoce como LICOR DE CACAO O LICOR DE CHOCOLATE, a partir de esto se puede elaborar cacao en polvo o chocolate.
Ahora dejemos de hablar de cascarillas, de cacao y pasemos de una vez por todas a la elaboración de aquello que nos hace a algunos delirar, soñar, enamorar, excitar y entre otras miles de sensaciones producidas por su delicioso sabor y su inconfundible aroma, sus beneficios para la salud, entre otras miles de virtudes y mitos.
Lo que conocemos como chocolate es creado a partir de la mezcla de licor de cacao, azúcar y manteca de cacao, los cuales son llevados a una amasadora y luego a una refinadora para darle a la masa mayor untuosidad y fineza.
La masa pasa luego por el proceso de conchado acá se produce un calentamiento por fricción que termina de evaporar toda la humedad existente en la masa y evapora ácidos volátiles, es un proceso lento de unas 18 a 70 horas, en el cual se acentúan los aromas y sabores que conocemos como chocolate, aportándole también elegancia y suavidad al producto.
En este punto el chocolate es líquido y a alcanzado altas temperaturas que varia según el producto que se desee obtener.
Para terminar con el proceso de elaboración, por ultimo pasa por el templado donde se cristaliza la materia grasa del cacao presente en el la mezcla y es acá donde se le aporta una textura y un aspecto homogéneo, luego es llevada a los moldes para que tome la forma de figura deseada.
Podemos clasificar los tipos de chocolate de la siguiente manera:
Amargo: licor de cacao 95% y 5% de manteca de cacao.
Los chocolates que tienen mayor licor de cacao son más amargos y a su vez tendrán menos manteca de cacao.
Semi amargo: licor de cacao en un rango de 35 a 50%, manteca de cacao un 15% y azúcar la cual varia dependiendo del dulzor deseado entre un 35 y un 50 %.
Dulce: licor de cacao 10%, manteca de cacao 10% y azúcar 80%.
Con leche: licor de chocolate 10%, manteca de cacao 20%, azúcar 50% y leche 20%.
Blanco: Manteca de cacao 20%, azúcar 55% más lecitina y leche, este no lleva licor de cacao pero sin embargo se sigue llamando chocolate.
Beneficios del chocolate.
Aunque muchas veces comemos chocolate por placer, inconcientemente estamos ayudando al mejoramiento de nuestro cuerpo pero teniendo en cuenta que todos los excesos son perjudiciales.
Este Le ayuda a nuestro sistema circularlo, estimula nuestro cerebro, este a su vez es unos de los alimentos que más antioxidantes y Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De todas formas, a diferencia con otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate y cacao no eleva los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.
Se cree que pequeñas pero regulares cantidades de chocolate amargo baja la posibilidad de un ataque cardíaco un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.
Las creencias o mitos de las facultades afrodisíacas del chocolate aun no se han comprobado científicamente, pero están más relacionadas con el simple gusto y placer de consumir un buen trozo del mismo dejándose llevar por una sensual y seductor momento.
El chocolate contiene una variedad de substancias estimulantes, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica.
*Azúcar
*Teobromina: el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante
*Triptófano: un aminoácido esencial y precursor de la serotonina (neurotransmisor que afecta el sistema nervioso central en la inhibición del enfado, la inhibición de la agresión, la temperatura corporal, el humor, el sueño, el vómito, la sexualidad, y el apetito. Estas inhibiciones están relacionadas directamente con síntomas de depresión.)
*Feniletilamina: es un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor.
Estos dos términos usados también para hablar de vinos nos ayudan a pasar al siguiente paso el cual es chocolate y sus acompañamientos.
* Cru: es un término tomado de la industria del vinícola que significa tierra de calidad que da un resultado único en cualidad y de calidades excelente de este se desprende una categoria mucho mas selecta que encontramos con el nombre de Grand Cru: y se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos en este caso, cacao.
*cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
Cata de chocolate.
Fase Visual:
Esta es una fase primordial a la hora de evaluar la calidad de un chocolate y estos son los pasos a seguir:
• Color: puede ir desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.
• Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
• Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
Y los defectos en la visión son los siguientes (Fat – Bloom): este se presenta cuando el chocolate estuvo expuesto a altas temperaturas, se derritió la manteca de cacao y se encuentra expuesta sobre la barra de chocolate.
(Sugar – Bloom) este se presenta en los chocolates es han tenido un largo periodo de humedad donde aparece azúcar recristalzada en la superficie esté es un defecto de textura.
Fase Olfativa:
al tomar la barra de chocolate y llevarla a la nariz podemos descubrir los aromas primarios los cuales vienen directamente del cacao y los aromas secundarios vienen de la elaboración del chocolate aportándolos la leche, la vainilla y si tiene o no frutos secos.
La percepción sensorial se caracteriza por:
• Intensidad y orden de la percepción.
• Identificación del olor
• Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El chocolate debe oler a chocolate por este motivo no debe tener aromas extraños ni desagradables que son considerados defectos incluso cuando tiene aromas despegados y hostigantes se le considera defectos.
Los Aromas retronasales:
estos se obtienen masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar, con la boca cerrada se libera el aire y luego al tomar un poco se estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los olores.
Fase táctil y auditiva
Tacto:
Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal.
Debe ser firme y no pegajoso y al partirse nos da una lev resistencia y no debe dar como resultado astillas, luego lo partimos con los dientes para mirar lo crujiente y sus características de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).
Sonido:
al romperlo y al sonar “Clac” se puede decir que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Fase Gustativa:
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que tome temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar sus características y de esta manera encontramos los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:
Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente con en el tiempo, pero el de más lenta su estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos. Y en principio los sabores como el sabor a chocolate, y la sensación de dulce.
Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.
Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución al final de cada trozo y que en el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.
El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez casi imperceptible para muchos y en este se evalúa fundamentalmente:
• Dulce
• Amargor
• Acidez residual
Para decir que es un buen chocolate debe haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto.
Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.
Los Defectos en el sabor o regusto final:
mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del sabor a chocolate), y por ultimo aromas extraños que adquiere el chocolate durante el transporte y almacenamiento.
